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熟食怎么制作更正宗

2023-06-09
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1、保持食材原有口味

卤菜就是对食材的进一步加工,加工后,如何保持原有食材的特性,也是一个很重要的问题。

比如卤猪肚,大家都喜欢它的韧性,嚼起来口感好,那么猪肚在卤制的过程中就要确保不易煮烂,仍要保持一定的韧性。

卤鹅要保持皮脆柔嫩,如果卤制时间过长,鹅肉就会发柴,顾客吃的时候就会觉得嚼不烂,口感非常差。

豆类卤制品需要先烫再卤,这样卤制品更容易吸收卤水,更入味,同时卤水也不易变酸,有利于保存。

2、卤水防止变酸变质

卤水保存不当,容易变酸变质,尤其是夏季高温,更是要注意卤水的保存。因为卤水中含有葱,在卤水中放置过久,很容易造成卤水变酸变质,至于葱的提味作用,基本上在第二次使用的时候就已经没什么味道了,所以,第一次卤完菜后,就要把葱捞出来,这样可以让卤水保存的更久一点。

3、香料包装袋前要冲洗干净

卤菜的香料包在装袋之前要用温水冲洗干净,否则,料包里面的杂质会让卤水变黑,很容易就会影响卤菜成品的颜色,葱、姜、蒜等辛香食材,先爆香再放入卤锅中,加入酱料和食材同卤,有增香的作用。

4、卤肉浸泡在卤水中味道更好

卤水浸泡大致可以分为两种,一种是将卤味原料放入卤水中,煮沸腾后,就把火关上,然后利用余热将原料煮熟,还有一种方法是先汆烫至熟,再放入卤汁里浸泡入味,比如卤鸡蛋,通常就是浸泡的时间比卤煮时间长。

5、卤菜成品对合适的水温有要求

焖卤卤菜的过程中,水温不能高,也不能低了,一般要保持在95℃~98℃,不然的话,肉类就很容易被煮的爆皮或者骨肉分离。



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