熟食怎么制作更正宗

1、保持食材原有口味

卤菜就是对食材的进一步加工，加工后，如何保持原有食材的特性，也是一个很重要的问题。

比如卤猪肚，大家都喜欢它的韧性，嚼起来口感好，那么猪肚在卤制的过程中就要确保不易煮烂，仍要保持一定的韧性。

卤鹅要保持皮脆柔嫩，如果卤制时间过长，鹅肉就会发柴，顾客吃的时候就会觉得嚼不烂，口感非常差。

豆类卤制品需要先烫再卤，这样卤制品更容易吸收卤水，更入味，同时卤水也不易变酸，有利于保存。

2、卤水防止变酸变质

卤水保存不当，容易变酸变质，尤其是夏季高温，更是要注意卤水的保存。因为卤水中含有葱，在卤水中放置过久，很容易造成卤水变酸变质，至于葱的提味作用，基本上在第二次使用的时候就已经没什么味道了，所以，第一次卤完菜后，就要把葱捞出来，这样可以让卤水保存的更久一点。

3、香料包装袋前要冲洗干净

卤菜的香料包在装袋之前要用温水冲洗干净，否则，料包里面的杂质会让卤水变黑，很容易就会影响卤菜成品的颜色，葱、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入卤锅中，加入酱料和食材同卤，有增香的作用。

4、卤肉浸泡在卤水中味道更好

卤水浸泡大致可以分为两种，一种是将卤味原料放入卤水中，煮沸腾后，就把火关上，然后利用余热将原料煮熟，还有一种方法是先汆烫至熟，再放入卤汁里浸泡入味，比如卤鸡蛋，通常就是浸泡的时间比卤煮时间长。

5、卤菜成品对合适的水温有要求

焖卤卤菜的过程中，水温不能高，也不能低了，一般要保持在95℃～98℃，不然的话，肉类就很容易被煮的爆皮或者骨肉分离。